仕出し割烹 関亭 福井の旨い山と海の幸をお届けします

会席料理のメインの一つである刺身盛。

おいしい刺身を提供するポイントが2つあります。

まずはなんと言っても鮮度。

鮮度で味の半分は決定します、もちろん新鮮なものほどおいしいのは当然です。

そして管理。

関亭では刺身専用の冷蔵庫で管理しています。

上段と下段に別れている業務用冷蔵庫があり

まず下段に頭と内臓を処理した魚を保管し

上段には三枚もしくはブロックに切り分けた切り身を保管します。

これであとは皮引きをすれば刺身になる状態です。

上段と下段に分けてる理由は

内臓と頭を処理しただけでは魚臭さは完全にとれず切り身に臭いが移るのを防ぐためです。

また上段と下段では庫内の湿度と温度が微妙に違うという理由もあります。

そしてまな板。

皮引きするまな板と切り身ブロックから刺身にするまな板も別にしています。

よく居酒屋では皮引きした後、布巾で拭いてその上で刺身を切りますが

それではどうしても皮の臭いが刺身に移ります。

ここまで徹底した管理なので、おいしい刺身を提供できています。

生ものだけに気を遣います。

ちなみに料理漫画では切り方で味が変わるとあります。

上から押して切るのではなく、包丁全体を使って切るとびっくりするくらいおいしくなるとか。

確かに多少変わるのですが、実際はそこまで変わりません。

それよりも食材や道具を大切に管理することが大事です。

お客様の口に入るものですから、切り方や味付け以上に

もっとも基本的なことを大切にしてきたいです。

夏野菜の定番といえば茄子。

揚げてもよし、焼いてもよし、炊いてもよし。

スイカと同じく体の内から冷やすから

エアコンに頼るのものいいですが、積極的に食べて行きたいですね。

ただ、個人的に味噌汁に入った茄子だけは、苦手です。

夏は鰻の注文が多くなります。

炭や業務用ガスコンロで焼くとほんとにふっくらしておいしいのですが

家庭ではレンジでチンするしかないです。

そうするとどうしても皮がべっちゃり身がカスカスになりがちです。

そこで家庭で鰻をおいしく食べる方法を伝授！

フライパンに鰻を乗せて酒と付属のタレをお好みの分量で入れて蓋を焼き上げるだけ。

グリルで焼くのではなくてフライパンを使うのがコツ、お試しあれ！

鴨はフルーツ系のソースと非常に相性がいいです。

クランベリーソースではやや若向けな味なので

和風のフルーツ系ソースで提供してみました。

団体客が対称なので年齢層に幅があり

若い人がおいしいと感じる料理だけを出すわけにはいきません。

ご年配の方でも召し上がれることを加味する必要があります。

「旨い料理と客が喜ぶ料理は別物」

私など足元にも及ばない有名な料理人の言葉ですが

この言葉を頭に入れながら、お客様が喜ぶような仕事に頑張りたいです。

何度も来て頂いてるお客様から料理を変えてほしいとあったので10品中7品変更しました。

お客様が引けた会場に入り、料理が食べてあるか確認するのが非常に緊張します。

今回は非常にうまくいったようでホッとしています。

白身はつるりん、黄身はねっとりとコク深い味わい。

市販品と雲泥の味の差があります。

飾り巻きの基本形ですが細巻きより手間がかかるので

最近のお鮨屋さんでもなかなか見かけない四海巻き。

奇をてらったものや格安なものも良いのですが

基本をおろそかにせずに丁寧な料理を提供していきたいです。

宴会料理だと同じ料理を何十皿と作ることになります。

材料を全く同じ切り付けにするのは難しいので

同じ様に盛り付けたつもりでも自然と料理の表情が違います。

盛り付けに点数をつけるなら30点もあれば100点がつけれるほど

うまく盛り付けできるときがあります。

しかし、料理を提供してお客からお代をいただく仕事をする以上

常に80点はつけれるような力をつけたいです。

日々勉強ですなぁ。

時期の終わりですが立派なセイコガニです。

うちでは甲羅に身を盛りゼリーがけ等しますが

やはり茹でたての内子外子、そして白い豆腐が最高!!

福井に生まれてよかったと思いますね。

言わずもがなの鮎ちゃんです。

今回は予算の関係で養殖物ですが、ちょいと小話です。

今回、お客様に「これは天然物？」と聞かれたので、ちゃんと

「すいません、予算の関係で養殖ものです。ですが味は自信をもって提供してます。」

と対応します。

悪質な店だと「もちろん天然ですよ！」とか威勢よく言い切ってしまうそうです。

昔のような何もない時代であれば問題ないかもしれません。

どうしても日本人は天然や国産をありがたがり、それに店も合わせようとするのですが

ちゃんと正確でうそのない情報を提供するのが今の時代のありかたであると考えています。

むしろ天然より養殖のほうがおいしく安全な食品も数多くあります。

食べ物を提供している以上、誰よりも食品に誠実な人でありたいです。