宴会料理だと同じ料理を何十皿と作ることになります。
材料を全く同じ切り付けにするのは難しいので
同じ様に盛り付けたつもりでも自然と料理の表情が違います。
盛り付けに点数をつけるなら30点もあれば100点がつけれるほど
うまく盛り付けできるときがあります。
しかし、料理を提供してお客からお代をいただく仕事をする以上
常に80点はつけれるような力をつけたいです。
日々勉強ですなぁ。
時期の終わりですが立派なセイコガニです。
うちでは甲羅に身を盛りゼリーがけ等しますが
やはり茹でたての内子外子、そして白い豆腐が最高!!
福井に生まれてよかったと思いますね。
言わずもがなの鮎ちゃんです。
今回は予算の関係で養殖物ですが、ちょいと小話です。
今回、お客様に「これは天然物？」と聞かれたので、ちゃんと
「すいません、予算の関係で養殖ものです。ですが味は自信をもって提供してます。」
と対応します。
悪質な店だと「もちろん天然ですよ！」とか威勢よく言い切ってしまうそうです。
昔のような何もない時代であれば問題ないかもしれません。
どうしても日本人は天然や国産をありがたがり、それに店も合わせようとするのですが
ちゃんと正確でうそのない情報を提供するのが今の時代のありかたであると考えています。
むしろ天然より養殖のほうがおいしく安全な食品も数多くあります。
食べ物を提供している以上、誰よりも食品に誠実な人でありたいです。
ここに銀餡とワカメと白髪葱入れてさっと蒸し上げます。
旨みが凝縮してなんともいえない旨さ。
蒸し器の偉大さを知る･･･
かしこまらない宴会はテーブルでの対面形式が多いです。
値段もリーズナブルで時間制限もないので盛り上がります。
冬メニューとかなり変わりました。
温泉卵ソーメン、バイガイの酢味噌、鮎焼き、ホタテグラタンへ変更。
お客様が飽きちゃうからメニューを考えるのも仕事。
これがここ仕事で1番難しいけど1番楽しい。
お駄賃を上げると防火御札をくれて、適当な笛拍子に獅子が舞います。
定期的に来るんですがなんなんでしょうか？
でも、おかげさまで店は火事になってません、ありがたや。
真鯛まるまる一匹の船盛です。
これを5人で分けたのですがおそらく胃が破裂したでしょうな。
還暦祝いの料理です、取り寄せの伊勢海老をつまみ食い。
すげー、テレビで言ってるようにコリコリ、Oh!Year!!でした。
あまりに赤みが強いメニューなのでこのコースは「紅孔雀」と命名しました。
でも海老の王様は日本海の甘エビだと個人的には思ってます。
旨さと甘さが伊勢海老とは段違い。
でもあっさりめな味が好きなひとには伊勢海老がおすすめです。
地元では初七日を2日目にしちゃいます。
