会席料理のメインの一つである刺身盛。
おいしい刺身を提供するポイントが2つあります。
まずはなんと言っても鮮度。
鮮度で味の半分は決定します、もちろん新鮮なものほどおいしいのは当然です。
そして管理。
関亭では刺身専用の冷蔵庫で管理しています。
上段と下段に別れている業務用冷蔵庫があり
まず下段に頭と内臓を処理した魚を保管し
上段には三枚もしくはブロックに切り分けた切り身を保管します。
これであとは皮引きをすれば刺身になる状態です。
上段と下段に分けてる理由は
内臓と頭を処理しただけでは魚臭さは完全にとれず切り身に臭いが移るのを防ぐためです。
また上段と下段では庫内の湿度と温度が微妙に違うという理由もあります。
そしてまな板。
皮引きするまな板と切り身ブロックから刺身にするまな板も別にしています。
よく居酒屋では皮引きした後、布巾で拭いてその上で刺身を切りますが
それではどうしても皮の臭いが刺身に移ります。
ここまで徹底した管理なので、おいしい刺身を提供できています。
生ものだけに気を遣います。
ちなみに料理漫画では切り方で味が変わるとあります。
上から押して切るのではなく、包丁全体を使って切るとびっくりするくらいおいしくなるとか。
確かに多少変わるのですが、実際はそこまで変わりません。
それよりも食材や道具を大切に管理することが大事です。
お客様の口に入るものですから、切り方や味付け以上に
もっとも基本的なことを大切にしてきたいです。
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